?為什麼日本的鐵路便當都是冷的?
以前我也只覺得,阿人家的文化就是這樣...要不然咧
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直到有一次公司要幫日本倫參加在台北的鐵路便當節
從日本請了3位鐵路便當達人來公司開會,聽過他們的解說後
才知道裡面大有文章,謎底終於解開了

簡單的說:
日本國內大多數的『鐵路便當』都是清晨或中午前做好一天的分量
分別送到車站裡的賣店or月台or列車上去賣
運送路途比較遙遠,不像台灣可能廚房就在車站裡或附近,可以分上下午出貨
基於衛生管理條件及確保外觀秀色可餐,且盡量降低食物保存劑的使用量
食物一煮熟就要分秒必爭&迅速徹底降溫後才能盛裝
所以客人買到的便當才會都是冷吱吱滴
(就像阿媽也常說~食物熱熱的悶住會臭酸,蔬菜悶住會黃掉,是一樣的道理)
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Q:微波爐這麼普遍,幫忙熱一下不行嗎?
A:準備一台機器是小事,比如說新幹線的起點東京站,一天有42萬多人進出
一間鐵路便當專賣店,可能一天就會賣出15000-20000個便當
大家都是用開車前僅有的時間,買了便當就要上車,絲毫不想被拖延
結帳的阿姨大姊們就連零錢也會5、4、3枚一疊的是先分好
以便找零(被逼的很急吧...)
如果還要幫忙拆封~把不能微波的東西拿出~再加熱~
平均每位客人的服務時間會多出3-5分鐘,連鎖影響的範圍太大了
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日本人也不是笨蛋,當然也知道熱騰騰的飯菜比較好吃
既然冷卻已是必然要條件,人家也是有各種努力在其中
像基本的米飯~品種經過挑選&實驗各種烹煮法,讓口感香Q
  比如說有間店堅持米飯要吸滿2小時的水分
  用特製尺寸的釜鍋1次只煮50個便當的分量,確保米飯放涼後也能充滿水分
肉類也會選油花較少的部位,或特別處理,才不會有油腥味
  各種肉類油脂溶解的溫度是雞27℃<豬32℃<牛44℃
  所以牛肉放冷後油脂最容易硬化,吃了以後容易殘留在嘴裡讓人不舒服
  通常便當裡的牛肉都會先切片再川燙,去掉多餘油脂再烹煮調味
  而且川燙時加入一些糖,可以防止肉類蛋白質變硬~真聰明!!
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醬油、砂糖、みりん等調味料也會微調,即使冷得吃也不過鹹
保存期限測試以25度C,可維持7-8小時衛生無虞為基準
但實際上便當會做成可多放4-5小時,確保安全
至於為甚麼用25度C??
因為新幹線內的常溫約保持在25度C上下,所以就被當作平均値了
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Q:一間便當店1天要賣1萬多個便當,那不是塞到爆?
A:買便當的旅客大致上分成兩種~
  【想速戰速決;抓了就走】vs【慢慢挑猶豫半天;樂在其中】
   所以店鋪也設計成兩種↓↓↓
  【便當一目了然~店員與客人面對面】以速度取勝
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【種類眾多專賣店】讓人無法下定決心~全都想搬回家
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還有一個小秘密~~~
就是大多數的鐵路便當,會把「白飯」藏起來
不論是用菜餚撲滿,或拌入配量,或加高湯一起煮染色等等
因為在視覺上比較能引起食欲,感覺好豐盛呀~~超想買
的確..看看自己買過的便當,每個都看不見白飯(哈)真容易被操控


 

 

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